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RezeptFürSauerteigbrot

Vollkornbrot mit Sauerteig

Zutaten

  • ca. 200-300 gr. Sauerteigansatz (vgl. RezeptFürSauerteigansatz)

  • ca. 750 gr. Roggen-Vollkornmehl
  • 500 gr Dinkel- oder Weizen-Vollkornmehl

(für ein reines Roggenbrot ersetzt man das Dinkelmehl durch Roggenmehl)

  • Wasser (lauwarm)
  • 1 Esslöffel gemahlener Kümmel
  • 1 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Tasse Sonnenblumenkerne (bitte keine Diskussionen über Tassengrößen ;))
  • 1 Tasse Dinkelkörner
  • 1 Esslöffel flüssiger Honig

Vorbereitungen

Dinkelkörner einweichen Die Dinkelkörner müssen einen halben Tag in Wasser einweichen. Tipp: Unmittelbar vor dem Verarbeiten noch einmal 1 Min. bei 700 Watt in der Mikrowelle erwärmen.

Roggenmehl versäuern Mit einem Teil des Sauerteig-Ansatzes aus dem RezeptFürSauerteigansatz wird nun das Roggenmehl für den Teig versäuert. Für dieses Brotrezept reicht ein Marmeladenglas voll.

  • Den Sauerteigansatz mit ca. 400 ml lauwarmen Wasser und 400 gr. Roggenmehl zu einem Brei verquirlen
  • Schüssel mit einem Handtuch gut zudecken und an einem gleichmäßig warmen Ort 6-12 Stunden stehen lassen

In dieser Phase arbeitet der Sauerteig und versäuert das Roggenmehl. Der Ansatz wird kleine Blasen werfen und leicht aufgehen.

Sauerteigbrot backen - so funktioniert's Zum ersten Verarbeiten könnt ihr eine Küchenmaschine oder einen elektrischen Handquirl mit Knethaken verwenden. Wenn der Teig zu zäh wird den Rest der Knetarbeit von Hand erledigen.

Wichtig: Als erstes immer für zukünftige Brote ein Marmeladenglas vom versäuerten Vorteig abzweigen. Im Kühlschrank hält sich dieser Ansatz einige Wochen.

  • Salz und Gewürze hinzufügen gründlich unterrühren. Hinweis: Nicht aufs Salz verzichten, sonst geht der Brotteig später zu stark.
  • Den Honig mit etwas warmem Wasser auflösen und ebenfalls unterrühren
  • Vorgewärmte Dinkelkörner und Sonnenblumenkerne hinzugeben und unterrühren
  • Dinkelmehl unterrühren
  • Nach und nach Rogenmehl dazugeben und unterrühren
  • Wenn der Teig zu steif für Mixer/Küchenmaschine wird, den Teig auf ein stark bemehltes Backbrett geben und von Hand weiter kneten.
  • Teig kräftig durchkneten und dabei so lange Roggenmehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und sich gut formen lässt
  • Länglichen Brotlaib formen und aufs Backblech legen (Backtrennpapier verwenden!)
  • Brotlaib mit 2-3 Handtüchern zudecken und 2-8 Stunden am bekannten warmen Ort gehen lassen.

Je länger der Brotlaib gehen kann, desto besser. 3 Stunden sind eine gute Gehzeit. Man kann den Teig aber auch Abend vorher zubereiten, ihn über Nacht aufgehen lassen und am Morgen backen.

Tipp: Während der Teigzubereitung den Backofen auf 50°C vorheizen und ausschalten. Den fertigen, zugedeckten Brotleib zum Gehen in den noch warmen Backofen schieben.

Jetzt geht´s ans Backen:

  • Backofen (ohne Brot drin!) 10 Minuten auf 250 Grad vorheizen
  • Blech mit Brotteig auf die zweite Schiene von unten schieben. Feuerfestes Gefäß mit Wasser aufs Blech stellen.
  • 10 Minuten auf 250 Grad backen
  • Dann Herd auf 200 Grad runterdrehen. Weitere 45 Minuten backen.

Hinweis: Je nach Herd kann die Backzeit länger sein. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man mit dem Knöchel daran klopft. Zusätzlich kann man auch die Stäbchenprobe machen: einen hölzernen Schaschlik-Stab hineinstechen und wieder herausziehen. Bleibt kein Teig daran kleben, ist das Brot gar.

Dann nur noch das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen. Das dauert übrigens mehrere Stunden. Keine Angst: Die feste Kruste schützt es wirkungsvoll vor dem Austrocknen.

Guten Appetit!

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Dezember 2005. DutchVanLeuwen


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