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EsStinkt

Es stinkt!

Und deshalb haben die damals auch so riesige Gewürzmengen verwendet, weil das Fleisch immer ein wenig verdorben war und alles mit Gewürzen überdeckt werden musste.

Nichts könnte falscher sein als diese Aussage. Zwar ist es durchaus üblich gewesen, bestimmte Wildarten (hauptsächlich Geflügel) so lange im Federkleid an den Schwanzfeder aufzuhängen, bis das Tier von selber abfällt (was etwa 3 Tage dauert) und man kann getrost annehmen, dass der so vorbehandelte Vogel schon einen sehr ausgeprägten "haut gout" besaß, aber dies war eher eine Ausnahme und galt als besondere Delikatesse, denn die Regel in der mittelalterlichen Küche. (Und übrigens gerade bei Wild auch noch in unseren Tagen (teils bis Mitte/Ende der '80er) üblich -- Einhard, 30.07.2006)

Wie war es dann aber wirklich?

Zuerst muß man sich vom Gedanken der modernen Zeit lösen, wonach Fleisch immer und zu jeder Zeit verfügbar ist. Wie unter VorratsHaltung zu lesen ist, war es im Gegenteil so, dass frisches Fleisch nur zu sehr begrenzten Zeiten, selbst Tageszeiten verfügbar war.

Mittelalterliche Köche wussten sehr wohl, was eine Fleischvergiftung ist und warum man etwas, das grün schillert, tunlichst wegwirft. Jeder, der in südöstlichen Ländern mal eine Metzgerei gesehen hat, wird die Bilder kennen, mit frisch geschlachteten Tieren, die einfach in der Sonne hängen und doch nicht faulen. Woran liegt das?

Die meisten Fäulnisprozesse, die Fleisch verderben lassen, sind auf zwei Faktoren angewiesen: Sauerstoffmangel und Feuchtigkeit. Es sind anaerobe Bakterien wie der gute alte Botulinus und mehr noch seine Toxine, die dafür sorgen, dass man an verdorbenem Fleisch stirbt. Salmonellen sind eine Gefahr der Moderne mit ihren Legebatterien, Eigenkotverschmutzung und Massentierhaltung. Es gibt sie zwar schon länger, aber unsere moderne Lebensweise fördert sie mehr denn je.

Im Mittelalter kam das Tier zum Kunden und wurde dort vor Ort geschlachtet und verarbeitet, da bleibt wenig Zeit für verdorbene Waren. Jeder halbwegs versierten Köchin waren die Folgen von verdorbenen Fleisch sehr wohl bekannt und vermieden. Was nicht sofort frisch verarbeitet wurde, konnte z.B. in Salz eingelegt oder getrocknet werden. Viele der Kräuter und Gewürze, die man heute noch lapidar zum Würzen verwendet, enthalten Stoffe, die Fäulnis hemmend wirken. Darunter zählen Pfeffer, Thymian und Knoblauch genauso wie Nelken und Liebstöckel. tbc BitteErgänzen

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FredSchwohl


Außerdem waren Gewürze nicht so einfach zu haben, wie heute. Also konnte man damit zeigen, dass man echt Geld hat, wenn man mal ordentlich (echten!) Pfeffer in das Essen haut.