Lammragout nach magrebhinischer Art
Arabische Rezeptsammlung um 1400
- 8 kg Lammfleisch (Keule) in mundgerechte Stücke schneiden
- 250gr Datteln , entkernt und eventuell sogar geschält
- 250gr getrocknete Feigen
- 250gr getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt, ohne Stein
- 2000gr Zwiebeln
- 1 Knolle Knoblauch (optional)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Messerspitze Nelkenpulver (Vorsicht!)
- 1 Messerspitze Zimt
- 1 Messerspitze Kardamom
- 1 Messerspitze Muskatblüte oder Muskatnuss
- 1 Messerspitze grob geschroteten Pfeffer
- Olivenöl
- 1l Weißwein, herb (Gewürztraminer wär auch hier gut)
- 500g Creme Fraiche zum Binden der Sauce nach Wunsch, das wäre sogar noch original, wenn auch früher eher Kamelquark verwendet wurde
Das Fleisch im Öl anbraten und auf die Seite stellen. Die Gewürze in das Bratfett geben und kurz rösten um das Aroma besser zu entfalten. Dann (nach etwa 30 Sekunden) die Zwiebeln (und falls gewünscht, den Knoblauch) dazu die in grobe Stücke zerschnitten wurden. Wenn diese glasig sind das Fleisch wieder hinein und weiter anrösten. Schließlich mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Etwa 1 1/2 - 2 Stunden köcheln lassen und nach 1 Stunde die kleingehackten Feigen, Datteln und Aprikosen dazugeben. Wenn das Fleisch schön weich und die anderen Zutaten fast zerfallen sind ist dieser orientalische Eintopf fertig (Da die Garzeit vom Fleisch abhängt kann man da keine sehr genauen Angaben machen). Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, die Creme Fraiche unterrühren (es ist durchaus erwünscht wenn diese nur drübergelöffelt wird und Schlieren bildet, das ergibt interessante Geschmacksvarianzen). Wenn es zu süß wird dann mit Balsamico Essig einen Gegenakzent setzen. Serviert wird er original über Röstbrot in einer Schüssel.
Beilage zum Lammragout(Wahlweise):
- Rosenkohl: 2kg TK Rosenkohl mit Salz, Pfeffer würzen und fertig garen, eventuell 100g Räucherspeck und 1 - 2 Schalotten vorher kleinschneiden und anrösten und erst dann den Rosenkohl dazu.
- Schwarzwurzeln: 2kg TK Schwarzwurzeln in Butter andünsten und garen. Mit Zitronensaft, etwas saurer Sahne, Salz und Pfeffer die Sauce binden.
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