Orga-Kochen für (N)SC – reine Glücks- & Nervensache!

Praktische Überlebenstipps für LARP-Küchencrews

Einleitung

Diese Zeilen richten sich primär an die Orgas und vor allem jene armen, zum leider ungeliebten Küchendienst verdammten Geschöpfe, die vor dem scheinbar unlösbaren Problem stehen, plötzlich statt für 5 oder 10 Gäste 30, 60 oder 100 ausgehungerte Spieler und NSC verpflegen zu müssen.

• Ganz kurz zu mir, Einhard: manchmal weiß ich, wovon ich rede ;O) und als gelernter Koch mit ausreichend Großküchenerfahrung in den verschiedensten Betrieben -Hotels, Kantinen und Restaurants- gewöhne ich mich sogar langsam wieder daran, für weit unter 500 bis 1000 Pax (Fachjargon für: Gäste) tätig zu sein. Denjenigen, die schon tiefere Einblicke in die „Kochkunst“ vergönnt waren, sei gesagt: dieser Artikel richtet sich im Hauptaugenmerk auf jene, welche bislang nur wenig oder sogar gar nichts mit der Herstellung von Speisen zu tun hatten, also habt ein wenig Nachsicht mit mir, wie auch diesen Tapferen, die sich der Herausforderung Küche stellen.

Graue Theorie

• Einiges hier (Lafer, Kochduell) könnte man als nicht ganz neutrale Meinung meinerseits betrachten, ich gebe es zu. Es soll aber zeigen, daß auch Profis nur Menschen sind & mit heißem Wasser kochen ;O) --Einhard, 27.02.2006

Zuerst sollte man die Angst vorm Kochen an sich verlieren – Kochen ist hauptsächlich Improvisation und Glückssache, idealerweise basierend auf wenigstens rudimentären Grundkenntnissen. Dann nehme man noch eine Prise Organisationstalent – und voilà, fertig ist das 7 Gänge Menue für 500 hungrige Mäuler, versprochen. Als gutes Lehrbeispiel möchte ich das Kochduell heranziehen: glaubt ja nicht, daß das, was da so alles schlußendlich auf dem Teller landet, wirklich genießbar ist! Meine Kollegen –allen voran mein persönlicher Liebling Susanne (Grüße)- sind wirklich gut, kommen aus einigen der besten Häuser, aber eben keine Zauberer. (Außerdem wissen sie etwa ein bis anderthalb Stunden vorher schon, was im Warenkorb ist, d.h. sie laufen nicht wirklich ins offene Messer)

Die gängigste Regel beim Kochen lautet, wie auch im LARP: Posing ist alles!

Völlig egal, was passiert – besonders wichtig bei der Abschlußprüfung ;O) - darf man sich vor Publikum einfach nie anmerken lassen, das was nicht in Ordnung ist. Schönstes Beispiel hierfür: (Noch-)Sterne-Koch Johann Lafer: beobachtet bei Ihm mal genau, was er sagt, das er tut – und was er gerade wirklich macht; oftmals gibt es hier gravierende Unterschiede… Was will ich euch damit sagen: habt keine Angst, euch an den Herd zu stellen, laßt euch nicht von Show oder dicken Wälzern mit Hochglanzphotos täuschen – letztere werden von professionellen Foodstylisten entworfen, die üblicherweise entweder Hobbykoch und Profifotograf bzw. Hobbyfotograf und Profikoch, seltener auch beides oder gar keins von beiden sind, die mit allerhand Tricks arbeiten, bis hin zur computerunterstützten Bildnachbearbeitung und deren Endergebnisse normalerweise ungenießbar sind; oft sind es nicht einmal mehr echte Lebensmittel, die Verwendung finden. Also – keine falsche Scheu, Kochen ist eine im Grunde sehr witzige, interessante Aufgabe und weder sonderlich schwierig, noch ein großes Geheimnis! Nur Mut! Ziehen wir dafür für den Anfang ein gängiges –und rein rechnerisch richtiges- Beispiel heran: im „Ultimativen LARP-Kochbuch“ von Birgitt & Michael Grott, wie auch dem „Live-Rollenspiel“ von FanPro gibt es folgendes nettes Beispiel, für das, was man angeblich nicht machen sollte:

Pfannkuchen! Eigentlich sehr einfach, schnell und vor allem günstig, werden da als für’s LARP ungeeignet beschrieben, weil:

Ein Pfannkuchen braucht (…) ca. 1 Minute pro Seite, d.h. 2 Minuten pro Pfannkuchen. Drei Pfannkuchen ist das Mindeste (…), macht bei 40 Spielern 120 Pfannkuchen, entspricht 240 Minuten Backzeit.

Selten so gelacht, ähem… ;O)

Erinnert mich so ein wenig an alte Mathe-Zeiten in der Schule, mit Aufgaben, wie: Ein Maurer brauch für eine Hauswand 1 Stunde – wie lange brauchen zwei? Antwort: 30 Minuten. Zwei Violine-Spieler brauchen für ein Musikstück von Mozart 20 Minuten – wie lange brauchen vier…

Der übliche Herd, ganz gleich, ob Elektro, Ceran (iihh-pfui-bah), Induktion oder Gas (rulez!), hat in unseren Breitengraden wenigstens vier Platten/Kochstellen, wenn man viel Glück hat und eine Jugendherberge mit Gastronomieküche findet sogar sechs bis acht. Wenn ich jetzt also diese errechneten 4 Stunden durch die Anzahl der vorhandenen Platten teile, ist nur noch eine übrig – weniger braucht’s selten für ein Mahl, daß auch satt machen sollte. Der Trick ist einfach: vier Pfannen, alle gleichmäßig warm/heiß werden lassen, dann hinten links anfangen, vorne rechts aufhören (oder umgekehrt) und schon kann man die ersten Pfannkuchen bereits wenden… Klingt im ersten Moment vielleicht stressig, ist es aber gar nicht, einfach nur etwas Fingerfertigkeit und zur Not kann man sich ja auch abwechseln.

Der erste Schritt auf dem Weg zu streßfreiem Arbeiten und einem gelungenen Essen, liegt in der Vorbereitung:

• man spricht sich also ab, wer für was zuständig ist
• und wann was gebraucht wird.

• Und fängt vor dem eigentlichen Kochen damit an, zunächst alle Zutaten entsprechend vorzubereiten, z.B. Kartoffeln zu schälen, Gemüse schneiden und ähnliches, damit man dann, beim eigentlichen herstellen des Endproduktes nur noch zugreifen muß und nicht mittendrin damit anfangen muß.

• Dazu gehört natürlich auch, sich die benötigten Werkzeuge bereit zu legen
• und - ganz wichtig - sich in der Küche zurechtzufinden, zumindest einen groben Überblick zu haben, was sich wo finden läßt.

Idealerweise hat man ja bereits im Vorfeld schon abgeklärt und in Augenschein genommen, was einen erwartet – und was man an Werkzeug & Geräten selbst mitbringen sollte/muß.

Kleine Mengenlehre

Bei der Mengenberechnung kann man von folgenden Faustformeln ausgehen:

• Anzahl der zu Verpflegenden und dann noch etwa 20-25% draufgeschlagen, sollte i. d. R. völlig ausreichen.
• Wenn das warme (oder auch kalte) Mittagsmahl (oder das Frühstück) als Buffet gereicht werden soll, kalkuliert man die Mengen je Einzelposten mit etwa 60% der Anwesenden Gäste.

• Bei Fleisch als Hauptgericht sollte man ruhig von etwa 180 bis 200 g pro Person ausgehen, in Eintopf oder Suppenform reichen bereits etwa 80-100 g völlig. Gerade bei Eintöpfen ist es aber wichtig, das Fleisch extra zuzubereiten, was i. d. R. einfacher ist, als einen Extraeintopf für Vegetarier bzw. Veganer herzustellen.

  • Übrigens: der Hauptunterschied zwischen diesen ist: Vegetarier essen zumindest kein Fleisch, haben aber seltenst mit Käse, Fisch, Eiern oder Honig ein Problem, während Veganer (davon gibt es verschiedene „Klassen“, jede ein bißchen strenger, als die anderen) dies meist gänzlich ablehnen, bis hin zum Verzicht auf Kleidung aus Leder oder Wolle. (Letztlich keine wirklich gesunde Lebensweise, aber dennoch sollte die Orga darauf Rücksicht nehmen.)

    Vorsichtig sollte man auch bei Schweinefleisch (gut, weil günstig) sein, denn gläubige Mohammedaner oder auch Juden haben damit ein Problem. Bei letzteren sollte man übrigens, sofern es bekannt ist, genau nachfragen, denn koscheres kochen ist kein Pappenstil, sprich: eine Trennung von Fisch und Fleisch reicht noch lange nicht, die recht strengen Anforderungen zu erfüllen.

Das Beste & Einfachste ist es, in solchen Fällen die entsprechenden Personen zu bitten, selbst für ihre Verpflegung zu sorgen und ihnen einen kleinen Rabatt zu gewähren.

Hygiene & Sauberkeit

Nichts ist wichtiger in einer Küche, besonders dann, wenn man für „Fremde“ kocht. D.h. :

• Hände öfters waschen, dabei aber nicht abtrocknen, sondern die Hände nur ausschütteln (über dem Waschbecken; Wasser auf Fliesen bedeutet Rutsch- und damit Unfallgefahr), denn in Küchenhandtüchern fühlen sich Keime erst richtig wohl. Ganz besonders gilt dies natürlich nach einem Besuch auf dem „Stillen Örtchen“ – dieser Hinweis findet sich selbst bei den Profis.

• Fleischspeisen, insbesondere Hähnchen/Geflügel, die ein idealer Nährboden für Keime sind, stets kühl lagern und rasch verarbeiten, tiefgekühlte Ware nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. (Ob dies geschehen ist, merkt man übrigens auch schon beim Einkauf: z.B. ein Beutel TK-Gemüse sollte nicht ein Block sein) Denn neben den potentiellen Gefahren durch Keime, leidet vor allem die Qualität darunter.

• Die Speisen richtig erhitzen, den bei Temperaturen ab etwa 100 Grad Celsius strecken die allermeisten Keime dann doch die Flügel.

• Wenn ihr euch beim Arbeiten verletzt habt & blutet: Pflaster drauf und Fingerschutz oder Handschuh drüberziehen, ehe/wenn ihr weiterarbeiten wollt/sollt.

• Solltet ihr als Mitglied der Küchencrew oder Orga an Durchfall leiden, muß das keine Salmonellenvergiftung sein, zur Sicherheit haltet ihr euch aber von der Nahrungsmittelherstellung-/verteilung fern! (Ei, essen dürft ihr scho, )

Man erspart sich auch viel Arbeit hinterher, wenn man bereits während des eigentlichen Kochens schon ein wenig auf Sauberkeit achtet und zwischendurch schon mal das ein oder andere an Geschirr wegspült. Dadurch wächst hinterher der Berg von schmutzigem Geschirr nicht in ungeahnte Höhen, was häufig antiproportional zur Abwaschlust steht. Für den (wahrscheinlichen) Fall, das beim Arbeiten mal etwas daneben geht/spritzt/überkocht, ist es praktisch ein Handtuch an der Seite zu haben, mit dem man eben schnell den frischen Dreck wegmachen kann, ehe er an- und eintrocknet. Noch besser, wenn auch nicht notwendigerweise umweltfreundlich, sind Zellstofftücher ("Zewa"), da mit dem Handtuch schnell auch Keime übertragen werden können.

Praxis

Kommen wir aber zunächst mal zu nützlichen Werkzeugen und einer Standardnahrungsgrundausstattung, um für beinahe alle Gelegenheiten gerüstet zu sein: Zunächst aber mal eines vorweg, um mit einem weit verbreiteten Vorurteil aufzuräumen:

Vorsicht beim Einkauf im Großmarkt! Dort ist es für Nicht-Gastronomen üblicherweise keineswegs billiger, als in anderen Supermärkten! Warum – ein „echter“ Wirt kann sich die Mehrwertsteuer gleich auf zwei Arten zurückholen: über den Endverkaufspreis vom Gast und mit der Einkommenssteuererklärung. Diese Möglichkeit bietet sich den wenigsten Orga’s; gemeinnützige Vereine dürften davon noch am ehesten profitieren können.

I. d. R. hat man in Großmärkten allerdings wesentlich mehr Auswahl und ebenso häufiger Zugriff auf frische Produkte und Spezialitäten, die man sonst vergeblich suchen würde. Sinniger ist es, sich rechtzeitig bei Supermärkten wie etwa der ALDI-Gruppe einzudecken; hier stimmt das Preis-/Leistungs-Verhältnis. (ALDI z.B. vertreibt nur Produkte, die bei Tests der Stiftung Warentest wenigstens mit befriedigend abschneiden, außerdem finden sich in deren Sortiment vorwiegend Markenhersteller. Vergleicht einfach mal den Produktcode auf den No-Name-Verpackungen mit denen von bekannten Marken, wie etwa Nestlé, Douwe Egberts oder auch Kraft… Ähnliches gilt allerdings auch zumindest eingeschränkt für andere Anbieter, etwa PENNY u. ä. )

Grundnahrungs- und Hilfsmittel

Brot

Die günstigste Alternative besteht in fertigen Backmischungen, die man schon für wenige Cent je 500-1000 g Tüte in den verschiedensten Geschmacksrichtungen erwerben kann. Dazu braucht es keinen Backautomat, der Backofen tut es vollkommen. Außerdem ist der Rohteig auch für’s Lagerfeuer geeignet (Stock- oder Fladenbrot). Alternativ kann man ihn natürlich z.B. auch als relativ preiswerten Pizzaboden nutzen.

Eier

Hier lohnt sich tatsächlich mal der Gang zum Großmarkt, denn hier gibt es diese in praktischer Tütenform, sowohl Eiweiß, Eigelb als auch beides zusammen; ideal für Omeletts, Rühreier und dergleichen, da auch hier wieder viel Zeit gespart wird und man einer eventuellen Infektion durch Salmonellen wirksam vorbeugt, diese finden sich z. B. recht häufig schon auf der Schale, besonders, wenn die Eier von sog. „Freilaufhühnern“ (also nicht aus der Legebatterie) stammen.

„Maria Hilf“

Auch als gekörnte Brühe bekannt, möglichst in Pulverform, nicht als Würfel, da letztere schwerer zu dosieren sind und sich auch ebenso schlecht mit anderen Gewürzen –z.B. für Marinaden- mischen zu lassen.

Mehl

Ist der günstigste Soßenbinder, abgesehen von einem Mixstab, mit deren Hilfe diese püriert und somit abgebunden wird. Außerdem natürlich unerläßlich, wenn man Pfannkuchen, oder andere Teige (für Brot oder Kuchen) machen will. Am besten ist es, das Mehl im Verhältnis 2:1 mit Butter vermengen, denn dann erspart man sich beim Abbinden das Warten, bis der Mehlgeschmack verkocht ist (Zeitersparnis) und außerdem gibt es so erst gar keine unansehnlichen, unschmackhaften Klumpen.

Sättigungsbeilagen

Perfekt geeignet sind hier vor allem Reis und Nudeln, da beides zum einen relativ günstig ist, gut transportier- und lagerbar, aber auch recht lange haltbar, falls mal nicht alles verbraucht wird, was gekauft wurde. Außerdem eignet sich beides auch gleichermaßen für Hauptgerichte, Reis zusätzlich noch als Dessert. Die Zubereitung ist einfach und vor allem schnell. Und im Gegensatz zu Kartoffeln entfällt auch das lästige Schälen.

Zitronensaft

Frische gepreßt oder als Konzentrat sollte genausowenig in der Grundausstattung fehlen, denn schon ein kleiner Spritzer genügt oft, um einer Suppe oder Soße, die trotz allen Nachwürzens einfach nicht wirklich/richtig schmecken will, aufzupeppen und zu verfeinern; quasi ein natürlicher Geschmacksverstärker. Außerdem läßt sich damit –und einer Prise Zucker- auch aus normalem Leitungs- (keine falsche Scheu: das ist das am strengsten und regelmäßigsten kontrollierte Getränk in Deutschland), Sprudel- oder Stillem Wasser schnell, einfach und kostengünstig eine erfrischende Limonade für Zwischendurch herstellen.

Tipps & Tricks

Arbeitsbrett

Spart Zeit, da man so nicht den ganzen Tisch saubermachen muß. Legt euch am besten ein feuchtes Handtuch unter, das verhindert auf glatten Flächen das herumrutschen des Brettes.

• Für die körperlich etwas größeren unter uns noch ein Tip um den Rücken und die Schulter-/Halsmuskulatur zu schonen: legt euch eine stabile Kiste unter das Arbeitsbrett, da üblicherweise ab einer Körpergröße von etwa 185 cm die Arbeitsflächen rund 10-15 cm zu niedrig sind. Auch hier wieder an die feuchten Handtücher denken, diesmal logischerweise zwei.

3-Minuten-Eier kochen

In kaltem Wasser ansetzen, gerade auch bei großen Mengen. Pi mal Daumen könnt ihr bei etwa 30 Eiern im Topf oder besser noch Convectomat (Dampf-Kombi-Ofen) mal eben locker von runden 10-15 Minuten ausgehen, ehe das Eiweiß wachsweich und der Dotter noch flüssig ist. Einfach, weil die Masse an Eiern die Temperatur senkt, es also bis zum gewünschten Garpunkt länger dauert, als wenn man nur eines kochen würde.

Fisch & Fleisch

Sollte man nie auf der gleichen Arbeitsbrettseite verarbeiten, da so Keime, vor allem aber der Geschmack übertragen wird.

Kochendes Wasser

Ein ganz einfacher und alter Trick, denn schon eure Urgroßmütter kannten: Salzt das Wasser erst, wenn es wirklich gekocht hat, d.h. sprudelt. Dann wieder einen Moment warten, bis es erneut blubbert und dann erst das Gargut hinein. Spart gerade bei großen Mengen Zeit, da die chemische Reaktion zwischen Wasser und Salz ersteres abkühlt.

Vanillestangen auskratzen

Geht am einfachsten, wenn ihr sie in einer Flüssigkeit (z.B. der Milch, die man i.d.R. für das Rezept bracht) zunächst aufkocht.

Würzen

Grundsätzlich: niemals ein Rezept nehmen und die vorgegebene Personenzahl hochrechnen, man wird sich auf diese Art und Weise immer bei den Gewürzen (besonders Salz) mächtig vertun. Pi mal Daumen kann man sagen: wenn man hochrechnet, etwa wenigstens 10% der Gesamtgewürzmenge abziehen, lieber etwas mehr, denn das Nachwürzen ist wesentlich leichter, als überwürzte Speisen wieder genießbar zu machen.

WERKZEUGE

Buntmesser

Ein normales Schälmesser/Küchenkneipchen, allerdings mit einer „gewellten“ Klinge. Hiermit kann man wunderbar und schnell z,B. Obst, Gemüse und anderes dekorieren, da sich der von z.B. Chips bekannte „Riffelschnitt“ ergibt. Gibt es mittlerweile in nahezu jeder Haushaltsabteilung.

Messer

Das wichtigste hierbei sind scharfe Messer, denn damit sinkt das Verletzungsrisiko erheblich. Klingt widersprüchlich, ist aber leicht zu erklären:

1. hat man vor einem Messer, von dem man weiß, daß es auch scharf ist, gleich viel mehr Respekt und geht dementsprechend sorgsamer damit um
2. und schneidet ein scharfes Messer wesentlich besser und leichter, also ohne viel Kraftaufwendung, als ein eher stumpfes, womit die Gefahr sinkt, durch zuviel Druck abzurutschen und sich zu stechen/schneiden.

Mix- oder Pürierstab

Gerne auchZauberstab genannt. Gibt es mit und ohne Kabel; wenn Kabel, dann die Spiralförmigen (weil länger; Steckdosen in einer Küche sind selten da, wo man sie bracht). Besonders wichtig ist auch, daß das Messer drei Klingen hat; zwei auf der Seite, die 3. nach unten, da sich so nichts am Boden "verstecken" kann, es also beim püriren keine Reststücke gibt.

Palette

Sehen aus, wie ein kurzes Tapetenmesser oder eine schmale Spachtel. Absolut ideal, zum schnellen, zeiteffizienten schmieren von Stullen und Brötchen – idealerweise mit weicher Butter, die über Nacht gar nicht erst mit dem Kühlschrank in Berührung kam.

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Einhard, 27.02.2006, ergänzt am 01.03.2006 (Hinweis wegen CopyRight: könnte so von mir auch mal in der LarpZeit gestanden haben, denke aber nicht, das die Redaktion was dagegen hat)

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